Баланс в кофе, основанный на сладости
Перевод статьи Пита Ликаты, победителя World Barista Championship 2013. Что такое сбалансированный вкус в кофе и почему он так важен.
Баланс в кофе – это то, что дает полный вкусовой опыт, пока вы пьете чашку. На чемпионатах бариста мы разбиваем вкус кофе на три базовых компонента: горький, кислый и сладкий. И раз уж кофе – это ГОРАЗДО больше, чем эти три компонента, я думаю, что баланс – хороший способ рассмотреть то, что называется вкусом кофе coffee flavor. Сбалансированный значит все вкусовые компоненты находятся примерно в одном и том же количестве. Когда мы говорим о предпочтениях потребителя, баланс – это то, что предпочитает большинство.
Сегодня привычно ожидать, что у каждого кофе будет какой-то уникальный и выдающийся вкус. Я думаю, что такой образ мышления ведет к тенденции пытаться делать вкус кофе иным, чем на самом деле. Природу вкуса мы обсудим в следующий раз, а пока давайте поговорим о том, что делает конкретный кофе сбалансированным. Как мы находим ту золотую середину?
Здесь можно легко сказать, что если сбалансированы все компоненты (горький, кислый, сладкий), то кофе сбалансирован. На самом деле, я вижу тут три версии баланса, и они ВСЕ зависят от сладости. Это полный баланс full balance, баланс в сторону кислотности и баланс в сторону горечи. Это значит, что здесь есть место для интерпретации вкусовой разницы, но без сладости вы теряете цель.
Полный баланс – это когда все компоненты представлены в равной степени, хотя теоретически они могут быть в разном количестве. Все вместе создает гармоничный напиток, который легко пить. Полностью сбалансированный кофе – тот напиток, которого можно выпить очень много и получить слишком много кофеина. Так с кофе на чемпионатах: пьешь больше, чем собирался.
Кофе, сбалансированный в сторону кислотности, как правило, имеет мало горечи, но много кислотности и сладости. Пара сладость/кислотность ведут к тому динамичному вкусовому опыту, который так любят профессионалы и кофейные гики. Это обычно пример спешиалти кофе, и полагается, что он высокого качества. Но для обычного человека, любящего кофе (или самый первый кофе утром) такой сенсорный опыт может быть тяжеловат.
Кофе, сбалансированный в сторону горечи, противоположен сбалансированному в сторону кислотности. У такого кофе характерный дымный вкус или вкус обжарки, но еще сохранившаяся высокая сладость делает его довольно питким. Я уверен, что большинство из вас равнодушны к такому кофе, потому что он немного старомоден. Также можно сказать, что такой кофе не показывает свой характер. У этого кофе обычно мало кислотности, которая во многом определяет характер и происхождение. Но такой кофе любят многие. Факт остается фактом. Мы не говорим о полностью сожженном обжаркой кофе, но о таком, который пожарен темнее, чем обычно хотят профессионалы.
Конечно, я люблю полностью сбалансированный кофе и кофе, сбалансированный в сторону кислотности. Я пил несколько темных обжарок, которые были сбалансированы сладостью и вполне приятны. Важно признать, что за баланс здесь по большей части «отвечают» само зерно и обжарка. Натуральная сладость кофе и карамелизация во время обжарки добавляют сладости и балансируют чашку. Бариста, конечно, должен сварить кофе хорошо, чтобы выразить сладость, но больше он ее никак не добавит.
Однако хороший бариста, который знает, что делает, может управлять экстракцией так, чтобы подчеркнуть баланс. Это можно сделать, вываривая максимально сахаров и органических кислот, используя достаточно молотого кофе, уменьшая концентрацию горьких компонентов через более быструю экстракцию. Техника, нужная для сбалансированного кофе, сильно зависит от самого кофе.
Наконец, давайте посмотрим, что будет, если убрать сладость. Если кофе очень кислый или очень горький, без сладости, пить его неприятно. Это замечание особенно касается обжарщиков, потому что кислотность может подчеркивать сладость, но без сладости кофе пить практически невозможно. Большинство потребителей, я знаю, скорее предпочтут более темный и горький кофе, чем более светлый и кислотный. По одной важной причине. Если не хватает баланса, темную обжарку можно уравновесить сахаром и молоком. Но если у кислотного кофе светлой обжарки нет сладости, с ним можно сделать только одно. Выкинуть в помойку. Мне жаль говорить это вам, но это правда. Кофе с высокой кислотностью и низкой сладостью нельзя уравновесить молоком и сахаром. Они сделают еще хуже.
Поэтому убедитесь, что сладость – ваш приоритет. Так вы сможете варить хороший кофе для всех.
Оригинальный текст: licatacoffeeconsultants.com
